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糕点加工技术与实用配方
马涛
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本书主要介绍糕点生产所用原辅料的性质和作用、如何选择原料、生产设备和器具、月饼的生产工艺和操作要点、西式糕点的生产工艺和裱花装饰技术、实际生产中问题的分析和解决方法、各种中式糕点的生产工艺和详细配方。
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简介
本书主要介绍糕点生产所用原辅料的性质和作用、如何选择原料、生产设备和器具、月饼的生产工艺和操作要点、西式糕点的生产工艺和裱花装饰技术、实际生产中问题的分析和解决方法、各种中式糕点的生产工艺和详细配方。
版权
出版社
化学工业出版社
出版时间
2014年5月
字数
200,769
分类
科学技术-工业技术
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糕点加工技术与实用配方
马涛
版权信息
前言
第一章 概 述
第一节 糕点的概念及分类
第二节 我国糕点食品的发展现状及发展趋势
第二章 糕点原料和辅料
第一节 小 麦 粉
第二节 糖
第三节 油 脂
第四节 蛋与蛋制品
第五节 乳 制 品
第六节 疏 松 剂
第七节 抗 氧 化 剂
第八节 防 腐 剂
第九节 其 他 原 料
第三章 月饼生产工艺与配方
第一节 概 述
第二节 水油酥皮月饼
第三节 糖浆皮月饼
第四节 油糖皮月饼
第五节 油酥皮月饼
第六节 奶油皮月饼
第七节 蛋调皮月饼
第八节 水调皮月饼
第九节 浆酥皮月饼
第四章 西式蛋糕生产工艺与配方
第一节 西式蛋糕的制作技术及原理
第二节 烘蛋糕制作工艺
第三节 油蛋糕的制作工艺
第四节 复合型蛋糕的制作工艺
第五节 裱花蛋糕制作工艺
第五章 中式糕点生产工艺与配方
第一节 中式糕点的制作技术及原理
第二节 烤 制 糕 点
第三节 炸 制 糕 点
第四节 熟 粉 糕 点
第五节 其他糕点生产工艺与配方
第六章 糕点生产机械设备及工具
第一节 糕点制作设备
第二节 糕点制作工具
参考文献
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