蔬菜食品加工工艺与配方
蔬菜食品加工工艺与配方
简介
蔬菜食品加工工艺与配方
版权
出版社化学工业出版社
出版时间2020年1月
分类科学技术-工业技术
热门划线
蔬菜食品加工工艺与配方
薛效贤 薛薪 李文郁
- 第一篇 叶菜类
- 一、菠菜2
- (一)概述2
- (二)制品加工技术3
- 1.菠菜干制品3
- 2.速冻菠菜4
- 3.净菠菜5
- 4.菠菜纸6
- 5.菠菜冰淇淋7
- 6.翡翠豆腐8
- 7.菠菜菠萝汁复合饮料9
- 二、油菜10
- (一)概述10
- (二)制品加工技术10
- 1.油菜干制品10
- 2.腌油菜11
- 3.净油菜12
- 三、白菜13
- (一)概述13
- (二)制品加工技术13
- 1.保健白菜干13
- 2.酱白菜15
- 3.甜酱白菜15
- 4.酱什锦白菜16
- 5.腌白菜17
- 6.腌日本辣白菜18
- 7.腌朝鲜族白菜18
- 8.北方冬菜腌制19
- 9.腌怪味白菜帮20
- 10.泡白菜21
- 11.浓缩白菜汁21
- 12.白菜果蔬汁22
- 四、香菜23
- (一)概述23
- (二)制品加工技术24
- 1.腌香菜24
- 2.凉拌香菜24
- 3.净香菜25
- 五、苋菜26
- (一)概述26
- (二)制品加工技术26
- 1.脱水苋菜26
- 2.酸辣苋菜27
- 3.苋菜脯28
- 六、香椿29
- (一)概述29
- (二)制品加工技术29
- 1.腌香椿29
- 2.腌麻辣香椿30
- 3.香椿酱32
- 4.香椿蒜泥32
- 5.香椿汁饮料33
- 6.盐水香椿罐头34
- 七、茼蒿34
- (一)概述34
- (二)制品加工技术35
- 1.凉拌茼蒿35
- 2.茼蒿拌荠菜35
- 3.素炒茼蒿36
- 4.茼蒿蛋白汤36
- 5.茼蒿汁37
- 八、卷心菜37
- (一)概述37
- (二)制品加工技术38
- 1.脱水卷心菜38
- 2.干制卷心菜39
- 3.腌卷心菜39
- 4.酱卷心菜40
- 5.酸卷心菜40
- 6.四川泡菜41
- 7.西式泡菜42
- 8.糖醋卷心菜43
- 9.卷心菜脯44
- 九、菜花(西兰花)44
- (一)概述44
- (二)制品加工技术45
- 1.速冻菜花45
- 2.腌虾油菜花46
- 3.泡菜花46
- 十、莴苣47
- (一)概述47
- (二)制品加工技术47
- 1.酱莴苣47
- 2.甜辣酱莴苣49
- 3.扬州甜酱莴苣50
- 4.酱连皮莴苣51
- 十一、苜蓿51
- (一)概述51
- (二)制品加工技术52
- 1.腌制苜蓿52
- 2.酱苜蓿52
- 3.苜蓿烧豆腐53
- 十二、荠菜53
- (一)概述53
- (二)制品加工技术54
- 1.香干拌荠菜54
- 2.肉片炒荠菜55
- 3.荠菜炒百合55
- 4.荠菜炒年糕56
- 5.荠菜肉饺56
- 十三、雪里蕻57
- (一)概述57
- (二)制品加工技术57
- 1.腌雪里蕻57
- 2.泡雪里蕻58
- 3.雪里蕻豆瓣酥59
- 4.雪里蕻炒肉丝59
- 第二篇 茎菜类
- 一、蕹菜62
- (一)概述62
- (二)制品加工技术63
- 1.凉拌空心菜63
- 2.腐乳拌空心菜63
- 3.姜汁拌空心菜64
- 二、芹菜64
- (一)概述64
- (二)制品加工技术65
- 1.净芹菜65
- 2.腌芹菜(一)66
- 3.腌芹菜(二)67
- 4.腌虾油芹菜67
- 5.腌糖醋芹菜68
- 6.酱芹菜68
- 7.泡芹菜69
- 8.泡酸辣芹菜69
- 9.芹菜脯70
- 10.芹菜纸形食品71
- 11.芹菜汁72
- 12.芹菜苹果汁饮料73
- 13.芹菜汁冰淇淋74
- 三、蕨菜75
- (一)概述75
- (二)制品加工技术75
- 1.蕨菜干75
- 2.脱水蕨菜76
- 3.盐渍蕨菜77
- 4.清炒蕨菜78
- 5.凉拌鲜蕨菜78
- 6.蕨菜扣肉79
- 7.调味蕨菜罐头79
- 四、金针菜81
- (一)概述81
- (二)制品加工技术81
- 1.金针菜干制81
- 2.麻酱黄花菜83
- 3.辣油黄花菜84
- 4.金针菜炒肉丝84
- 五、大葱85
- (一)概述85
- (二)制品加工技术85
- 1.脱水香葱(一)85
- 2.脱水香葱(二)86
- 3.葱白拌双耳87
- 4.葱油海参87
- 5.葱爆肉88
- 六、大蒜蒜苗和蒜薹88
- (一)概述88
- (二)制品加工技术89
- 1.腌大蒜头89
- 2.酱大蒜头90
- 3.泡大蒜头90
- 4.糖醋大蒜91
- 5.五香糖蒜91
- 6.果味糖蒜92
- 7.白糖蜜大蒜93
- 8.速冻大蒜瓣93
- 9.脱水蒜片95
- 10.香脆蒜片97
- 11.蒜蓉酱98
- 12.大蒜油提取98
- 13.大蒜素提取99
- 14.糖水蒜罐头100
- 15.大蒜饮料101
- 16.蒜汁保健饮料101
- 17.大蒜保健饮料102
- 18.大蒜粉103
- 19.大蒜蜜饯103
- 20.咸蒜苗105
- 21.腌蒜薹105
- 22.酱蒜薹106
- 23.糖醋蒜薹106
- 24.泡蒜薹107
- 25.速冻蒜薹107
- 26.冬虫夏草蒜薹脯108
- 七、韭菜、韭黄和韭薹109
- (一)概述109
- (二)制品加工技术110
- 1.腌韭菜110
- 2.凉拌韭菜110
- 3.韭菜炒核桃虾仁111
- 4.炸韭菜春卷111
- 5.韭姜牛奶汁112
- 6.糖醋韭黄113
- 7.腌韭菜花113
- 8.韭薹炒干贝114
- 9.韭薹口蘑114
- 八、芦笋115
- (一)概述115
- (二)制品加工技术115
- 1.速冻芦笋115
- 2.凉拌芦笋116
- 3.炸芦笋117
- 4.糖醋芦笋片117
- 5.芦笋蜜饯118
- 6.芦笋罐头119
- 7.调味芦笋罐头120
- 8.芦笋汁122
- 九、茭白123
- (一)概述123
- (二)制品加工技术123
- 1.腌茭白124
- 2.酱茭白124
- 3.酱汁茭白125
- 4.红梅舌片(茭白)125
- 5.干烧茭白126
- 6.红油茭白127
- 7.油焖茭白127
- 8.咖喱茭白128
- 十、竹笋128
- (一)概述128
- (二)制品加工技术129
- 1.腌竹笋129
- 2.酱竹笋130
- 3.酱冬笋130
- 4.泡冬笋131
- 5.凉拌竹笋132
- 6.干烧冬笋132
- 7.油焖春笋133
- 8.辣味笋条133
- 9.油泼笋丝134
- 10.香油笋片134
- 11.广东酸笋135
- 12.笋干(玉兰片)137
- 13.竹笋脯137
- 14.辣味笋罐头138
- 15.多味笋丝罐头139
- 十一、莴笋140
- (一)概述140
- (二)制品加工技术141
- 1.莴笋净菜141
- 2.腌莴笋142
- 3.酱莴笋142
- 4.泡莴笋143
- 5.糖莴笋144
- 6.糖醋莴笋144
- 7.莴笋糖片145
- 8.莴笋脯146
- 9.莴笋蜜饯147
- 10.酱油甜莴笋148
- 11.莴笋罐头148
- 十二、百合150
- (一)概述150
- (二)制品加工技术151
- 1.百合干151
- 2.干蒸百合152
- 3.蜜汁百合152
- 4.八宝百合153
- 5.糖水百合153
- 6.甜百合露154
- 十三、洋葱154
- (一)概述154
- (二)制品加工技术155
- 1.洋葱净菜155
- 2.洋葱酱156
- 3.脱水洋葱片157
- 4.糖醋洋葱158
- 5.凉拌洋葱159
- 6.洋葱油提取159
- 第三篇 根菜类
- 一、萝卜162
- (一)概述162
- (二)制品加工技术162
- 1.脱水萝卜丝163
- 2.萝卜片膨化干制163
- 3.腌萝卜164
- 4.酱萝卜164
- 5.泡萝卜165
- 6.糖醋萝卜条166
- 7.五香萝卜干166
- 8.糖蜜萝卜丝167
- 9.怪味萝卜168
- 10.油酥萝卜169
- 11.干贝萝卜球奶汤169
- 12.萝卜蜜汁饮料170
- 13.萝卜汽水171
- 14.萝卜脯171
- 15.萝卜粉172
- 二、胡萝卜173
- (一)概述173
- (二)制品加工技术173
- 1.脱水胡萝卜173
- 2.腌胡萝卜174
- 3.酱胡萝卜175
- 4.泡胡萝卜175
- 5.胡萝卜脆片176
- 6.胡萝卜脯177
- 7.胡萝卜蜜饯178
- 8.胡萝卜果丹皮179
- 9.胡萝卜软糖180
- 10.胡萝卜夹心糖181
- 11.胡萝卜汁182
- 12.麻香酥胡萝卜183
- 13.胡萝卜饮料184
- 14.胡萝卜山楂复合饮料185
- 15.胡萝卜冰淇淋186
- 16.胡萝卜酸奶187
- 17.盐水胡萝卜罐头188
- 三、莲藕189
- (一)概述189
- (二)制品加工技术189
- 1.脱水藕片189
- 2.速冻莲藕190
- 3.腌咸藕192
- 4.酱藕片193
- 5.北京甜酱藕片193
- 6.糖醋藕片194
- 7.藕脯194
- 8.蜜饯藕片195
- 9.夹心糖藕196
- 10.莲藕糖浆197
- 11.鲜藕汁198
- 12.莲藕汁饮料198
- 13.乳酸发酵莲藕片199
- 14.糖藕片200
- 15.速溶藕粉201
- 四、荸荠201
- (一)概述201
- (二)制品加工技术202
- 1.凉拌荸荠202
- 2.红白凉拌202
- 3.素双脆203
- 4.咖喱荸荠203
- 5.白糖荸荠204
- 6.荸荠爽饮料205
- 7.荸荠刺梨复合饮料206
- 8.荸荠甘蔗汁复合饮料207
- 9.荸荠果脯208
- 10.荸荠淀粉210
- 五、生姜210
- (一)概述210
- (二)制品加工技术211
- 1.干制生姜片211
- 2.速冻生姜212
- 3.腌咸姜213
- 4.酱生姜214
- 5.泡子姜215
- 6.糖醋酥姜215
- 7.生姜脯217
- 8.低辣味姜脯217
- 9.姜片蜜饯219
- 10.子姜蜜饯(川式)219
- 11.姜汁软糖220
- 12.姜汁硬糖221
- 13.话梅姜片222
- 14.姜粉223
- 15.姜精油提取223
- 六、慈姑224
- (一)概述224
- (二)制品加工技术225
- 1.拌慈姑片225
- 2.炒慈姑225
- 3.油炸慈姑片226
- 4.煎慈姑饼226
- 5.慈姑烧肉227
- 七、何首乌228
- (一)概述228
- (二)制品加工技术228
- 1.清炒何首乌228
- 2.何首乌炒鸡丁229
- 3.何首乌煮鸡蛋229
- 4.何首乌山楂饮230
- 5.何首乌酒230
- 八、牛蒡231
- (一)概述231
- (二)制品加工技术231
- 1.牛蒡炒肉片231
- 2.炝拌牛蒡232
- 3.牛蒡香脆点心232
- 4.牛蒡饼干233
- 5.牛蒡蜜饯234
- 6.牛蒡罐头235
- 九、芥菜和芥末236
- (一)概述236
- (二)制品加工技术236
- 1.腌酸芥菜236
- 2.腌五香芥菜缨237
- 3.糟腌芥菜237
- 4.酱芥菜238
- 5.酱芥菜头239
- 6.沧州冬芥菜239
- 7.独山酸芥菜241
- 8.云南芥菜242
- 第四篇 茄果类
- 一、番茄245
- (一)概述245
- (二)制品加工技术246
- 1.脱水番茄片246
- 2.番茄泡菜(日本)246
- 3.番茄汁247
- 4.番茄汁发酵饮料248
- 5.番茄乳酸饮料249
- 6.番茄汽水249
- 7.番茄醋饮料250
- 8.番茄冰淇淋250
- 9.番茄罐头251
- 10.番茄酒252
- 11.番茄脯253
- 12.番茄粉254
- 13.番茄果丹皮255
- 14.番茄果冻256
- 15.番茄蜜饯257
- 16.番茄红素提取257
- 二、茄子258
- (一)概述258
- (二)制品加工技术258
- 1.玻璃茄子259
- 2.茄子酱259
- 3.甜酱茄子260
- 4.糖醋茄子261
- 5.茄子干261
- 6.糖醋茄干263
- 7.茄子脯264
- 8.茄子蜜饯265
- 9.辣味腌茄包266
- 10.油炸茄子罐头266
- 三、辣椒267
- (一)概述267
- (二)制品加工技术268
- 1.辣椒干制268
- 2.速冻青(红)椒269
- 3.辣椒叶饮料270
- 4.油椒罐头271
- 5.辣椒罐头272
- 6.腌红辣椒273
- 7.腌青辣椒273
- 8.腌虾油青椒274
- 9.酱辣椒(一)274
- 10.酱辣椒(二)275
- 11.辣椒酱275
- 12.辣椒牛肉酱276
- 13.浓缩辣椒酱276
- 14.辣椒泡菜277
- 15.泡红辣椒278
- 16.辣椒油278
- 17.辣椒脆片279
- 18.虎皮辣子280
- 19.辣椒脯280
- 20.辣椒蜜饯282
- 21.干辣椒粉283
- 22.辣椒油树脂提取283
- 参考文献285