本书主要介绍泡菜的种类、泡菜原辅料品种、原料加工特性、加工原料和环境设备的预处理、泡菜色香味脆生成原理和控制因素、各种泡菜的加工工艺和配方、泡菜生产的操作要点、泡菜成品的特色、泡菜的检验和品评方法、泡菜检验的相关标准。