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食品化学（第二版）
江波 杨瑞金主编
- 扉页
- 版权信息+书签
- 本书特点
- 第一版前言
- 第二版前言
- 第一章 引论
- 第一节 食品化学的定义
- 第二节 食品化学的历史
- 第三节 食品化学的研究内容
- 第四节 食品化学家的社会作用
- 第二章 水
- 第一节 引言
- 第二节 水和冰的物理性质
- 第三节 水和冰的结构与性质
- 第四节 溶液中水-溶质相互作用
- 第五节 水分活度和相对蒸汽压
- 第六节 水分吸着等温线
- 第七节 水分活度和食品稳定性
- 第八节 分子流动性与食品稳定性
- 思考题
- 第三章 碳水化合物
- 第一节 单糖
- 第二节 低聚糖
- 第三节 多糖
- 第四节 膳食纤维和碳水化合物的消化率
- 思考题
- 第四章 脂类
- 第一节 脂类的定义、组成和分类
- 第二节 脂类的物理性质
- 第三节 脂类的化学性质
- 第四节 脂类的功能性质
- 第五节 油脂加工中的变化
- 思考题
- 第五章 蛋白质
- 第一节 引言
- 第二节 蛋白质的分类及组成
- 第三节 氨基酸的结构和性质
- 第四节 蛋白质的结构
- 第五节 蛋白质的变性
- 第六节 蛋白质的理化功能性质
- 第七节 蛋白质的营养性质
- 第八节 蛋白质在食品加工中营养和理化功能性质的变化
- 第九节 蛋白质的改性
- 第十节 食品蛋白质
- 思考题
- 第六章 酶
- 第一节 引言
- 第二节 酶的本质与一般概念
- 第三节 酶催化反应机制及影响酶反应的环境因素
- 第四节 酶反应动力学
- 第五节 固定化酶
- 第六节 食品加工中重要的酶
- 第七节 酶对食品质量的影响
- 第八节 食品酶制剂及其应用
- 思考题
- 第七章 维生素
- 第一节 维生素的膳食摄入量和生物利用率
- 第二节 维生素变化或损失的常见原因
- 第三节 脂溶性维生素
- 第四节 水溶性维生素
- 思考题
- 第八章 矿物质与微量元素
- 第一节 引言
- 第二节 矿物质的营养价值
- 第三节 食品中重要的矿物质
- 第四节 食品中矿物质的存在形式及化学与功能性质
- 第五节 影响食品中矿物质成分的因素
- 第六节 食品矿物质强化
- 第七节 小结
- 思考题
- 第九章 着色剂
- 第一节 色素与着色剂的定义
- 第二节 生物组织中的色素
- 第三节 食品着色剂及法规
- 思考题
- 第十章 食品风味
- 第一节 引言
- 第二节 呈味物质
- 第三节 植物来源食品的风味
- 第四节 动物来源食品的风味
- 第五节 风味化合物的生成途径
- 第六节 食品中风味的释放与稳定化
- 思考题
- 第十一章 食品添加剂
- 第一节 引言
- 第二节 防腐剂（抗微生物剂）
- 第三节 抗氧化剂
- 第四节 稳定剂和增稠剂
- 第五节 乳化剂
- 第六节 脂肪代替品
- 第七节 无营养甜味剂和低热量甜味剂
- 第八节 膨松剂
- 第九节 水分保持剂（保湿剂）
- 第十节 螯合剂
- 第十一节 抗结剂
- 思考题
- 第十二章 食品组分相互作用及食品货架寿命预测
- 第一节 引言
- 第二节 食品组分的相互作用
- 第三节 食品组分相互作用对食品品质的影响
- 第四节 食品货架寿命预测方法
- 第五节 配送、销售对食品货架寿命的影响
- 思考题
- 参考文献
- 作者简介
食品化学（第二版）
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