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烘焙原理（第三版）
保拉·菲戈尼
- 扉页
- 版权页
- 前言
- 致谢
- 1 烘焙简介
- 概述
- 烘焙需要精确定量
- 天平和台秤
- 度量单位
- 质量法和容量法测量
- 质量盎司与流体盎司的差异
- 密度与稠度的差异
- 烘焙百分比
- 控制配料温度的重要性
- 控制烤箱温度的重要性
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 2 热量传递
- 概述
- 传热方法
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 3 烘焙过程概述
- 概述
- 准备工作
- 第一步：混合
- 第二步：烘烤
- 第三步：冷却
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 4 食品的感官性质
- 概述
- 外观
- 风味
- 气味
- 质地
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 5 小麦面粉
- 概述
- 小麦籽粒
- 面粉的构成
- 小麦的分类
- 粒度
- 面粉和面团添加剂及处理
- 白面粉的商业等级
- 特级小麦面粉的种类
- 其他小麦面粉
- 面粉的功能
- 面粉的贮存
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 6 各种谷物及粉体
- 概述
- 谷物
- 小麦替代谷物
- 非谷物及其粉体
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 7 面筋
- 概述
- 面筋的形成与发展+书签
- 确定面筋的需要量
- 控制面筋的形成
- 面团松弛
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 8 蔗糖和其他甜味剂
- 概述
- 甜味剂
- 糖的吸湿性质
- 干晶体糖
- 糖浆
- 专用甜味剂
- 甜味剂的功能
- 贮存和处理
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 9 油脂和乳化剂
- 概述
- 脂肪、油和乳化剂化学
- 油脂的加工
- 脂肪和油
- 脂肪、油和乳化剂的功能
- 贮存和处理
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 10 蛋和蛋制品
- 概述
- 鸡蛋的构成
- 壳蛋的商业分级
- 蛋制品
- 鸡蛋的功能
- 更多关于凝固：基础蛋奶羹
- 更多关于充气：蛋白酥
- 贮存和处理
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 11 膨发剂
- 概述
- 膨发过程
- 膨发气体
- 酵母发酵
- 化学膨发剂
- 贮存和处理
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 12 增稠剂和胶凝剂
- 概述
- 增稠和胶凝过程
- 明胶
- 植物胶
- 淀粉
- 增稠剂和胶凝剂的功能
- 贮存和处理
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 13 乳和乳制品
- 概述
- 乳和乳制品的一般商业加工过程
- 牛乳的组成
- 乳制品
- 乳和乳制品的功能
- 贮存和处理
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 14 坚果和种子
- 概述
- 坚果、核仁和种子的组成
- 成本
- 常见的坚果、核仁和种子
- 烤坚果
- 贮存和处理
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 15 可可和巧克力制品
- 概述
- 可可豆
- 常见的可可和巧克力制品
- 巧克力制品的处理
- 可可和巧克力制品的功能
- 贮存
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 16 水果和水果制品
- 概述
- 如何选购水果
- 常见水果
- 水果的成熟
- 贮存和处理
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 17 天然与人造风味剂
- 概述
- 关于风味的简单回顾
- 风味剖析
- 风味剂类型
- 新型风味剂的评价
- 贮存和处理
- 复习题
- 讨论题
- 练习和实验
- 18 烘焙与保健养生
- 概述
- 为消费者健康而烘焙
- 健康膳食指南
- 健康烘焙策略
- 食物过敏
- 复习题
- 练习和实验
- 附录
- 参考文献
- 图表致谢名单
- 索引
烘焙原理（第三版）
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